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沉浸式主题餐厅是近年颇火的概念，从Ultraviolet到马爹利的美食剧场再到新开的吾观·私宴，诸多餐厅或品牌都打出“沉浸式”的特色，旨在为食客提供不一样的用餐体验。说到上海的沉浸式美食体验，良设夜宴绝对是天花板一般的存在，在那里用餐已经远远超过吃东西的范畴。食客们仿佛在餐桌上看一场文化大戏，在“眼耳鼻舌身意”六感的交流中，与中国传统文化来一场心灵交流。本次《橄榄画报》请到了良设夜宴的创始人王杨女士，请她与我们分享了创立良设夜宴这个独特餐饮品牌的心路历程。王杨是国内知名设计师，曾与BMW、HM、施华洛世奇、迪士尼等众多国际品牌合作，其设计作品更被各大美术馆、博物馆收藏。出身文人世家的她，从小学习国画，并毕业于中国美院，累积了深厚的国学底蕴。但是一直到后来她远赴德国学习设计，王杨才能站在西方审美的高度，重新审视自己国家文化的博大精深。于是王杨创立了设计师品牌YAANGlife，想借由美学和生活方式的体验，通过产品改变生活，加深国人对传统文化的审美和认知。但王杨随即发现学习审美的过程是渐进的，并没有那么迅速，而且设计的作品毕竟接触面较窄，只能影响小范围的人群。这个体悟让王杨首次有了“从吃的角度”切入“传统文化”这个充满挑战的想法，毕竟美食的魅力是无人能抵抗的。从一开始的小良设到现在的良设夜宴，其实初衷就是想把人聚在餐桌上，大家一同经历一场难得的美食和传统文化盛宴。良设夜宴的现址过去是陕西南路上的铝铆钉厂，现在被打造成街边两层楼的建筑。门头“大隐隐于市”，显示了主人低调素雅的格调。里头空间也被赋予了大量中国文化，从“蓬莱仙境”到“心中有佛”。二楼接待空间还原了《韩熙载夜宴图》中所呈现的环境、场景、家具和精神。王杨说整个室内的设计理念是想表达一个中国“文人士大夫”的居所，展现古人是如何享受生活，以及如何以礼招待宾客。食客来到良设夜宴时，必须遵守店里制定的规矩，比如不能迟到；与陌生人在同一桌上用餐；到用餐处时需要对应诗词中缺失的字来找到属于自己的座位......王杨说到这些规矩，“我们事先拟好的脚本，规范好SOP，目的是让客人按照我们事先设定好的流程动线，有一个完整的体验感。”在整个用餐体验中，餐食只是其中基本的一部分，沉浸在整个空间带来的氛围，六感的刺激和情绪的波动，如电影般有着高低起伏，最后归于隽永的平静。良设夜宴从年开业以来，换了两套晚宴菜单，王杨也直言开发菜单是一件“拼脑子，和耗脑细胞的活”，毕竟要重新挖掘传统文化和每道菜的典故，再以沉浸式的形式重新演绎并融会贯通，整个过程怎会容易。良设夜宴的第一套菜单《唐十部乐》架空了唐代文人的餐桌，从器皿和食材的选用开始，在唐史研究、方案设计、剧本规划上投入了大量心血，收集了一百多个唐朝食谱，查阅了三百多本典籍，与国内外音乐剧场专家合作，将中国传统文化、美食、音乐、舞蹈、戏剧以及现代多媒体形式融汇一体，才打造出这套震撼人心的作品。云鬓花颜l腐乳鹅肝、树莓、樱桃l这道菜是一个仕女的妆奁盒，唐代女子讲究妆容是盛唐的一个符号透花瓷l酒酿、雪梨、蜜瓜、燕窝、皂角米l透花糍是果子的一种，唐朝的点心就叫果子在宴席中，唐人崇尚于把点心做成半透明状第二套的菜单《镜花水月》，王杨则回归设计师本色，以中国传统美学中不同颜色为主轴，以18个PANTONE色号贯穿了所有多媒体的呈现、菜单和菜品，让那些只在古瓷器或古画中的色彩跃然眼前，与画面中自然界中的色彩呼应，这是中国人独特的审美方式。从胭脂到豆绿...从妃色到黛色...胭脂l龙井、银鳕鱼、味增、当季菌菇l胭脂在汉代时由塞外的匈奴地区传入中原自此汉族女性喜用胭脂晕红豆绿l豆腐、竹米、青豆、鳗鱼、鱼子酱l豆绿本是牡丹四大名品之一是个极为雅致的中国传统颜色妃色l深海红魔虾、陈皮、甜菜头、竹炭油、腌渍凤梨l“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”妃色是中国古代非常女性化的颜色黛色l辽参、甜虾、黑蒜l“千里横黛色”，黛色来自来自西域的青黑色矿物是千百年来中国女子画眉毛时最爱的色料晚餐由18道菜和搭配的餐酒组合，每晚仅设一席十二位，能与来自各方的朋友共同进餐，一同享用这难得的体验，也是一段良缘。去年良设夜宴也推出了超值的午餐套餐《平行空间》。多重宇宙下的平行空间，是“可见的世界”之外的“其它的世界”，在光影的交错中暂时忘却现实，从而穿越到“另一个世界”。伊甸园l鹅肝、红薯、洛神花茶l亚当和夏娃在伊甸园中偷食禁果这里是圣经中人类文明的发源地海市蜃楼l龙虾汤、笋、西米l海市蜃楼是一种因光经大气折射而形成的虚像看似扑朔迷离的其实都隐藏在幻影之后不管是午宴或晚宴，良设夜宴的菜品全都跳脱了传统菜系的范畴和束缚，中西合璧，从神到形皆美，才能上桌。但这也对餐厅的后厨体系有极大的要求，王杨指出，王杨指出，良设夜宴不像一般普通餐厅主打鲜明的主厨旗帜，反而组建了具有中西背景，年轻有活力的厨师团队。没有过度严苛的阶级制度，让每个人都有发挥所长的空间。菜品理念设计完成后，便会有“脚本”给到厨师进行脑力激荡，每个厨师都有机会展现自己的创意。按照最后选择和实验的成果决定出品和口味，一道菜可能是由数位厨师共同制作完成。但也因为这样复杂的流程，良设夜宴一年只能更新一套晚餐菜单，午餐菜单也需要一季来完成。在被问到这样极致的餐饮文化体验会不会过于“曲高和寡”，王杨说到一开始以为来的客人可能多是金字塔顶端上了年纪的人，但后来发现来用餐的年轻人越来越多。一是年轻一代的消费观点不一样，以及他们对于传统文化的好奇和自豪，促使他们愿意不断尝试新的东西。王杨也提到，良设夜宴作为一个餐饮品牌，不断进行着文化输出，他们目前也帮助其他品牌打造沉浸式的体验，用更立体的方式呈现品牌形象，这也是良设夜宴的价值所在。形式即幻象，梦境即真实，在这个沉浸式文化感官餐厅中，食客们恣意遨游在意境幻化出的五彩斑斓中，流连忘返。良设夜宴用自己独特的语境，于餐桌上解构并重塑中国传统美学，如此高度，也难怪其定位自己是“当代性中国人文的精神家园”。粉丝福利：请在文末留言，说说你对沉浸式餐厅的想法，其中的2位幸运读者将会获得良设夜宴《平行空间》午餐券1张。-End-《橄榄画报》有多个美食爱好者、中餐、西餐厨师讨论群，如要加入，请长按下面


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