坚果又称壳果，多为植物种子的子叶或胚乳，营养价值高。美国《时代》杂志曾评选它为现代人的十大营养食品之一。坚果一般分2类：

①树坚果，包括杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、白果、开心果、夏威夷果等；

②种子，包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。

坚果类食品营养丰富，蛋白质含量较高，多数为15%~30%，接近于豆类而远高于粮食类，对人体有一定的营养价值。坚果类食品中的脂肪含量也比较高，多数为40%以上，而核桃中的含量高达60%以上，坚果中所含的脂肪绝大部分是属于多不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸有降低血清总胆固醇，对高血脂症和冠心病的防治有利。

此外，坚果类食品中还含有丰富的无机盐、VE和微量元素等。近年来，我国坚果炒货食品行业呈现持续快速发展态势，到年坚果炒货食品已占全部休闲食品社会零售总额的35％，年均增长速度为27%。随着坚果行业的迅速发展，其在工艺、设备、营销等方面有了较大的突破和改善，但同时坚果行业也存在不足，如原料种植问题、品质问题等制约着坚果行业的长足发展。

1、坚果行业初期历史状况

坚果加工历史悠久，因传统的加工工艺简单，支口锅、一把铲子就能开张加工，属于典型的前店后坊式小手工业操作。中国大地，从南到北、从东到西，从业者甚多。现在安徽合肥老城隍庙附近还有不少此类的小门店，让到此旅游的游客能回味到儿时的记忆。

随着社会的发展，老百姓生活的日益提高，坚果类这种传统的加工方式弊端日益突显。

①因为加工从业者广泛，素质良莠不齐，其中不乏投机者，以次充好，甚至为了产品卖相好而添加非食品添加剂类的化工原料等，而且多为小作坊式，监管难度大；

②因加工工具简单，产品卫生不能有效保证且产能有限；

③传统坚果类主要以散称为主，包装形式简单，不利于产品的储存，从而不能大范围流通。

以上原因是影响传统坚果类产品发展的主要因素，上千年来制约着坚果行业的发展。坚果行业要长足发展，就需要进行创新性突破，打破这些制约瓶颈。

2、坚果行业创新发展之路

1）工艺创新

传统的坚果加工中主要是炒制，其主要不足是入味不均匀、吃多容易上火、产品卫生不佳；现代坚果加工变炒为煮，很好地解决了这些难题。煮制工艺，所用汤料水是通过熬制而成，扩大了配料的使用来源，使得传统加工中因工艺限制而不能添加的有益辅料现在能有效添加，极大地丰富了坚果类产品的产品线；并借鉴中国传统的药食同源和相生理论，将甘草、罗汉果、金银花等清凉类配料熬制加入其中，好吃不上火，多吃不干喉；同时革新为“煮制”，能有效地满足工业化生产的需要。

2）设备创新

坚果产品主要生产工艺是去杂、入味、干燥。因坚果的工业化生产，既没有国内机械行业的专项研究，也没有国外同行业的经验借鉴，基本靠坚果企业的摸索创新和其他行业的借鉴移植。

①除杂设备创新

因坚果都是植物的种子，所以粮食行业的去杂设备通过改进，风选机、比重机、窝眼机等不同的单体设备进行科学组合，能有效地进行坚果加工工业化除杂。

②入味设备创新

坚果组织较为紧密，且大部分外部裹有较硬的外壳，入味较为困难，借鉴于中草药的煎、熬器具和工艺，发明了坚果行业特色的焖制煮锅，煮笼装料，大罐熬料，通过蒸汽加热煮制，间歇式焖制，完成坚果的良好入味。

③干燥设备创新

传统坚果加工中的干燥主要是炒制，能耗大、灰尘多，而且产能低。因为坚果煮制后水分含量大（高达40%~60%），干燥时间长，而且油脂、蛋白质含量高，对温度敏感，温度稍高就易于焦煳，传统的燃气、电干燥设备均不适用。通过试验、实践、创新性的运用导热油热风循环干燥设备，降低了能耗，保证了产品品质。

④包装设备创新

现代坚果的工业化生产创新过程，同时也是食品添加剂技术和食品包装技术的不断创新过程。现代化坚果产品，必须满足现代化商品能广泛流通的需要，能在全国各地乃至世界各地流通，这就需要有较长的货架保质期。但坚果产品油脂含量高，而且多为不饱和脂肪酸，遇氧后很容易氧化变质。坚果行业通过技术创新，采用坚果产品抗氧化与阻氧相结合的方式有效解决这一难题。

（1）产品抗氧化。

利用现代食品添加剂技术，通过多种抗氧化剂的复配增效作用，并利用多种乳化剂的乳化分散技术，将抗氧化剂成分充分地分散在坚果内，提升坚果产品的抗氧化能力。

（2）产品阻氧。

利用现代化包装技术，首先对传统坚果产品的包装进行创新，通过充氮等气调包装技术或在包装内添加吸氧剂，充分降低产品包装内的氧含量，达到阻氧目的；利用镀铝、牛皮纸、PE和PA等多层复合软包装或者采用马口罐等，让包装能充分阻氧，从而产品达到阻氧目的。

通过以上技术的创新，现代坚果产品货架保质期由传统的不足20d延长到现在的d以上，充分满足现代食品商业流通的要求。

现代坚果产品在发展初期，现代化大超市、大卖场觉得此类产品太“土”，不愿意其进场上架，坚果企业就通过“农村包围城市”的营销手段，先将产品铺货进入现代化大超市、大卖场周围的小卖铺、CD类店等，形成良好的销售氛围和高的客户认知度，为后期的顺利进入现代化大超市、大卖场做好了铺垫。发展至今，坚果已成为各大超市、卖场等现代化流通领域食品区重要的组成部分。

现代坚果行业通过技术创新，解决了工业化流水线生产问题和产品货架期问题，使得坚果这一独具中国特色的传统食品，焕发了勃勃生机。从年起步发展开始，中国现代坚果行业迎来了高速发展的15年，年增长率平均30%以上，规模化企业从零发展到目前超过家以上，其中销售额1亿元企业超过35家，销售额从最初的不足2亿元到现在的超过亿元，直接安排劳动就业岗位超过50万人，合肥因对中国现代坚果行业的巨大贡献，被誉为“中国炒货之都”。

现代坚果行业的蓬勃发展，也给上游的原料供应地带来实惠，以葵花籽原料价格为例，从年的3.5元/kg左右上涨到年的9.5元/kg，给种植户带来超过亿元以上的收益。

而且，中国现代坚果产品作为有中国特色的传统食品、作为为数不多的中国食品，已经走出国门，远销欧美等地，在世界食品界占有一席之地。

3、坚果行业的不足

同中国其他食品行业一样，在中国现代坚果行业蓬勃发展的今天，同样也存在着危机，原料问题没有跟上产品的发展步伐。

1）种子问题

坚果加工企业起步时基本规模小，没有充分的人力和财力进行原料种子研究，而坚果原料是小宗农副产品，其种子研究也没有引起国内种业机构的重视，给国外种子研究机构大好机会。以葵花籽种子为例，年以前中国基本种植本土品种，但原有的本土国葵品种没有有效地改良，品种逐年退化，品质逐年下降。

自2年以来，以美国葵花籽（简称美葵）为主的杂交葵花籽，以其高产量、外型美观而受到国内葵农的青睐，不到10年时间已迅速替代了国产葵花籽常规品种，到年已经占食葵总种植面积的60%。这将给我国特色农业及向日葵种子行业带来极大隐患和威胁，后果十分严重。

目前葵花籽的主要产地巴彦淖尔市，地处河套平原，年总产的6×kg葵花籽80%是“亩产高、皮色美观”的美葵。至此，像大豆、玉米一样，美葵毫无悬念地掌控了我国食葵杂交种子市场的主导权和话语权。原料受制于人，必将导致产业受制于人。

2）原料基地问题

坚果行业企业在发展过程中，重点







































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