火锅，高毛利、可复制性强，曾经在年成为消费者最爱吃的品类。这也导致火锅行业的大爆发，如今的火锅企业还好吗？

权威数据最能说明问题：

▲由图可见，火锅品类的增幅基本上呈现负增长，说明了市场基本饱和。

曾经在餐饮业整体遭遇寒冬形势下，火锅一枝独秀，优势明显（高毛利、易复制、标准化程度高），成为餐饮市场惟一呈现正增长的业态。

但好景不长，低门槛在助力火锅业态快速发展的同时，大量同质化门店的涌入导致了惨烈的竞争。

不禁发问：下一个风口究竟在哪儿？

精细化的时代

同质化带来的惨烈竞争，迫使火锅企业加速向着特色化、精细化的方向发展。

主打“服务战略”的海底捞，尽管一直被模仿，但还未被超越。而它的火锅味道，则按照十一个味区，根据对油、辣的接受程度来细分。

巴奴却反其道行之，提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的产品主义，赋予了火锅一种健康营养的吃法。

两者看似针锋相对，却各自走出了特色之路，居于火锅不败之地。

“特色为王”的时代，力求“人无我有，人有我优，人优我特”。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，都需追求同中求异，麻、辣、鲜、香各有所长；从顾客定位上，也需要细分，年轻人、中老年、老少皆宜等。

大品牌打通全产业链

完善的生产链、自产自销的模式，不但有力保证了食品的品质，更降低了成本，创造了更多的利润，而多余的产能还能够被同行消化，带动产业的发展。

如小肥羊连锁火锅建立了养殖基地，德庄、秦妈、海底捞、上鱼舫、田源鸡等火锅企业有辣椒、花椒、蔬菜、底料、调味料等加工基地以及配送的物流基地。

科学现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。

▲小肥羊的养殖基地——锡林郭勒草原

中小型品牌抱团取暖

中小型火锅店想要在四高一低的高压下求得生存空间，就务必要通过连锁采购、标准化生产来降低成本。此外，加盟连锁依然是火锅企业品牌的扩张和资金的积累较好的方式。

正如内蒙小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业年之前加盟店的比例均为95%以上。

因标准化程度较高，总部易对门店进行监督和管理，但是对加盟商的遴选和管控也是至关重要的。

创新是加速器

原材料创新

菜品是种产品，存在生命周期为导入试销、发展成长、成熟饱和、老化衰退四个阶段。为丰富市场需求，发掘特色原材料。如种类繁多营养丰富的野山菌、牛羊肉半成品、河鲜海鲜半成品等。

造型创新

长期保持千篇一律的造型，则易陷入审美疲劳。在菜肴造型和装盘上，多花一点小心思，有不一样的效果。

技术创新

如何除去一身的火锅味，如何保持就餐环境的通风、降低温室气体排放，如何打造“绿色火锅”等问题。

聚焦火锅外卖

火锅产品是非常标准化的，同时配送过程几乎不会影响到最终的口味。

省时

尤其是在大城市出行成本高，可节省交通及等位时间。

给顾客省事

相比起在家做火锅，外送省事且能保证好的味道，尤其是羊蝎子火锅等原材料处理过程比较复杂的。

增大利润空间

除去食材加工成本，火锅的毛利率可高达75%，无形中增大了翻台率，还节约了成本。

重视文化体验

无论是出于迎合消费者还是突出差异化，餐饮品牌的竞争最终都是文化的竞争。巴奴火锅董事杜中兵说，“在根部施肥才是最有生发力，最能长久的”。

吃火锅也是“吃文化”，在重庆、四川、北京等地，已经形成了火锅文化——同聚、同享、同乐的氛围。各大品牌火锅店也在极力营造自己的体验环境，塑造文化ID。

▲老北京的铜火锅“涮锅子”，成为北京传统饮食文化的代表符号

造成火锅行业严重供大于求的根本是大量资本盲目涌入。其实，餐饮并非简单的1＋1=2，独特的秘制底料只是众多环节的一部分，装修、员工管理、品牌营销、后厨管理和成本控制等，都需精准地掌握和控制。

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长按







































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